So grillen Sie Lachs, Hühnchen, Schweinekoteletts und Steak

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Üben Sie die Grundlagen mit diesen Rezepten, die alle während Ihrer Grillsaison im Sommer eine regelmäßige Abwechslung verdienen.

Von Steven Raichlen

Grillen ist vielleicht die älteste und universellste Kochmethode der Welt, aber das garantiert nicht automatisch den Erfolg. Fragen Sie einfach die Person, die regelmäßig die Burger anbrennt oder deren Fisch immer am Rost kleben bleibt.

Angenommen, Sie sind ein Neuling in der Welt des Grillens oder möchten einfach nur eine Auffrischung. Sie müssen nicht mit der Thermodynamik des Feuers, der Physik von Brennstoffen oder der Architektur von Grills beginnen.

Konzentrieren Sie sich stattdessen auf das Wesentliche und eine Handvoll Gerichte, die Sie in Ihre Sommerauswahl aufnehmen können: ein zartes, saftiges Steak; gegrillte Hähnchenbrust, die tatsächlich interessant schmeckt; Schweinekoteletts, die an die Gewürz- und Raucharomen Ihres Lieblings-Grilllokals erinnern; saftige Burger, sicher zubereitet; und Fische, die sich leicht vom Rost lösen lassen.

Es gibt fünf Methoden des Live-Grillens: direktes Grillen, indirektes Grillen, Räuchern, Spießbraten und auf der Glut, aber direktes Grillen ist die universellste. Das bedeutet, zarte, kleine oder dünne Speisen wie Steaks oder Koteletts direkt über einem heißen Feuer zu garen. Verwechseln Sie es nicht mit dem Grillen, bei dem eine geringe, langsame Hitze vom Essen weg verwendet wird, um Dinge wie Texas-Brisket und Carolina-Schweineschulter zu räuchern.

Wenn Sie einen Holzkohlegrill verwenden, zünden Sie die Kohlen in einem Anzündkamin an. In 15 bis 20 Minuten haben Sie glühende Glut, es ist keine ölige Feuerzeugflüssigkeit erforderlich. Wenn Sie einen Gasgrill verwenden, achten Sie beim Anzünden darauf, dass der Deckel geöffnet ist, um eine potenziell gefährliche Ansammlung von Propangas zu verhindern. Nutzen Sie diese Wartezeit, um Ihre Steaks zu marinieren oder Schweinefleisch einzureiben.

Bauen Sie ein abgestuftes Feuer auf, um die Hitze zu kontrollieren: Harken Sie die Kohlen in einer dickeren Schicht auf der Rückseite des Grills (Ihrer Anbratenzone), einer dünneren Schicht in der Mitte (Ihrer Kochzone), ohne Kohlen im vorderen Drittel des Grills (Ihre Sicherheitszone). Stellen Sie bei einem Gasgrill einen Brenner auf hohe und einen auf mittlere Stufe und lassen Sie den dritten Brenner ausgeschaltet (Ihre Sicherheitszone). Wenn Ihr Grill keinen dritten Brenner hat, nutzen Sie den Warmhalterost als Sicherheitszone. Steuern Sie die Hitze – und das Garen –, indem Sie die Speisen einfach zwischen der heißeren und der kühleren Zone bewegen.

Reinigen Sie heiße Roste mit einer steifen Drahtbürste oder einem Holzschaber (viele verwenden letzteren, um das geringe, aber dokumentierte Risiko des Verschluckens einer verirrten Borste zu vermeiden). Das Einölen des Rosts minimiert das Anhaften und sorgt für bessere Grillspuren. Benutzen Sie ein zu einer festen Unterlage gefaltetes Papiertuch, tauchen Sie es in Pflanzenöl und ziehen Sie es über den Rost. Alternativ können Sie ein Stück Speck oder Steakfett oder eine auf einer Tranchiergabel aufgespießte halbe Zwiebel verwenden (ein Trick, der immer wieder beeindruckt).

Vermeiden Sie Überfüllung. Lassen Sie für eine bessere Wärmezirkulation zwischen den einzelnen Grillstücken einen Abstand von mindestens 2,5 cm und lassen Sie mindestens 25 Prozent Ihres Grillrosts frei von Grillgut, damit Sie Spielraum haben und Flammen ausweichen können.

Verwenden Sie ein sofort ablesbares Fleischthermometer, um den Gargrad zu überprüfen. Führen Sie es durch die Seite eines Burgers oder einer Hähnchenbrust ein, nicht durch die Oberseite, um einen genauen Messwert zu erhalten.

Übertragen Sie Ihr perfekt gegrilltes Steak oder Kotelett auf einen Rost über einem Blech (damit der Boden nicht durchnässt wird) oder direkt auf eine Platte oder Teller und lassen Sie es vor dem Servieren 1 Minute ruhen. Dadurch kann sich das Fleisch „entspannen“ und der Saft kann sich neu verteilen, was zu saftigerem und zarterem Fleisch führt.

Wenn Sie wissen, wie man diese fünf erfolgssicheren Gerichte grillt, erhalten Sie Mahlzeiten, die großartig aussehen und schmecken und Sie wie ein Profi am Grill aussehen lassen.

Reichhaltiges und kräftiges Rocksteak ist relativ erschwinglich und schnell zu grillen. Wenn Sie das Steak auch nur kurz marinieren, nimmt es seinen Geschmack auf, während Sie den Grill anzünden.

Vier Gewürze genügen, um ein klassisches Barbecue-Rub zuzubereiten, und möglicherweise haben Sie alle in Ihrer Küche zur Hand: Salz, Pfeffer, Paprika und braunen Zucker. Das Einreiben verleiht diesen Koteletts einen Hauch von Grillgeschmack, ohne dass sie einen halben Tag lang geräuchert werden müssen.

Für saftige Burger wählen Sie ein kräftiges Hackfleisch (idealerweise vom Chuck oder eine Mischung aus Chuck, Short Ribs und Brisket) mit einem relativ hohen Fettgehalt (18 bis 20 Prozent).

Hähnchenbrust ist eine leere Leinwand, die auf Ihre kulinarische Kreativität wartet. Eine einfache Marinade aus Olivenöl, Zitrone und Kräutern verleiht dem Vogel Geschmack und hält ihn feucht – und dient gleichzeitig als Soße.

Damit der Fisch nicht klebt, wählen Sie dickere Steaks und bestreichen Sie den Fisch zunächst mit einer Mayonnaise-reichen Soße. Wenn der Fisch zum ersten Mal auf den Grill kommt, bleibt er kleben. Das Geheimnis besteht darin, die Geduld aufzubringen und es einige Minuten lang grillen zu lassen, ohne es zu berühren. Danach lösen sich die Proteine vom heißen Metall.

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